蛊虫是什么

总第4296期

作者 |餐饮老板内参 月半

餐饮“正规军”，围猎小火锅

小火锅赛道，越发内卷。

这一次依然是“卷王”海底捞下场，推出了旋转小火锅“举高高”，大牌做低价，围绕“质价比”做足了文章；无独有偶，“麻辣烫鼻祖”杨国福在青岛进行自助小火锅试点，定价和海底捞一样，为59.9元。

时间轴再往前几个月，庆丰包子铺、新辣道等，也跨界做起了小火锅的生意。小火锅，被不少头部大佬“围猎”。

事实上，不少小火锅品牌，最近一年开始蓄力甚至爆发。典型的如“围辣”，发家于下沉市场，2023年新增门店数300多家，2024年新增门店数600多家，目前共1300+门店杀向全国；再如“一围肥牛肉小火锅”，创立于2023年8月，不到两年时间，已经开出了一百多家直营店；农小锅进入北京市场时，起初还在近郊开店，如今也“近郊包围二环”，门店越开越密，甚至在王府井、亚运村等商圈如火如荼的发展。

这一波“小火锅热”，总体来说有几个特点：

一是“正规军”加速围猎，千店诞生，大牌进场。过去一年时间，小火锅是“雨后春笋”般开店，不过，很多都是单店或小规模连锁。而今年，不少头部品牌以强势的姿态，从产品创新到供应链优化，对小火锅进行价值重塑。典型的是海底捞、杨国福。

二是越来越多的小火锅，开在主流商圈，占据更优势的点位。比如成都春熙路核心商圈，开了一家人均29.9元的“放肆吃自助”，还包含锅底、油碟，一价全包；北京王府井商圈，也开了39.9元包含锅底的自助畅吃小火锅。而且，在不少核心商圈，霸占消费榜的，都是这些小火锅品牌，受欢迎的程度可见一斑。

◎同一家商场，农小锅和龙喜同层“对打” 农小锅占据更优的位置

三是价格敏感时期，强调性价比，依然是小火锅必备的“揽客密码”。内参君发现，北京近期新开了不少价格低廉的自助小火锅品牌，比如39.9元的葛记自助旋转小火锅，29元一位的蓉小锅，33.9元的阿里汉转转小火锅，39.9元的味尚瘾旋转小火锅……而且这些新店不在城中村，很多甚至开在北京的“黄金商圈”，频频登上各种消费榜单。

不少品牌在门头上标明类似“19.9元锅底”“29.9元畅吃”等广告语。有的店甚至点名就叫“xx29元/位自助旋转小火锅”。

◎小火锅的价格展示，越发简单明了 摄图：内参君

◎北京新开的一些小火锅店 图源：网络

从草台班子激进创业

到专业玩家实力较量

近两年，小火锅的势能如火如荼。

青岛有龍歌、喜家，郑州有农小锅，鹊小锅，西安有蛮涮、乐开心、锅有度。乘着“性价比”的风，小火锅可谓“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”。

天眼查数据显示，近五年我国新增小火锅相关企业2.3万余家。具体来看，2020年新增4700余家，2021年新增4800余家，2022年新增3500余家，2023年新增4700余家，2024年新增4200余家，2025年截至6月新增1600余家。2022年短暂回落后，2023、2024年又迎来了小火锅的开店热。

据公开数据显示，2024年火锅市场规模达6,175亿元，同比增长5.6%，高于餐饮行业整体的增速。预计2025年火锅市场规模达到6,500亿元。

在这其中，小火锅占比约为10%。大致也创造了近千亿市场规模。

去年，餐饮创业的热度达到空前高涨，创业小白开始生猛入局。不少人一开始就盯上了小火锅，原因很简单——火锅人人爱，一人食是趋势，适合一人食的小火锅，既能受欢迎，还能较好地控制住投资成本。

在价格战的加持下，小火锅的定价一度陷入了癫狂。全国出现了不少9.9元锅底+调料的门店，还有“锅底免费，百种菜品都是1元”的不少品牌。这让原本就价格不高的小火锅，利润空间进一步被压缩。

美团数据从侧面印证了这一现象：2024年火锅午市订单量同比暴涨162%，客单价却下降23%。

由创业小白组成的“草台班子”，将自助小火锅这个品类，推向一条失速的快车道。最终的结果显而易见，蜂拥而至的创业小白们成了炮灰，小火锅品类热闹了半天，最终，“一个商场四五家店火拼，商家不赚钱，顾客吃了一嘴合成肉”成为几败俱伤的普遍现象。

2024年盛夏，关于小火锅的一条热搜，再次将这个品类推上风口浪尖。#小火锅为什么不受欢迎了#拱上微博热搜，和这个话题相关的，还有社交平台上“小火锅脏不脏”的讨论。网友们攻陷评论区，甚至戏称“什么自助小火锅，不如叫科技小火锅。”在微博一个公开投票中，接近一半的投票者认为，“食材品质下降”是主要原因，其次是“价格过高”、“口味单一”。

口碑的崩盘，进一步加速了小火锅品类的出清。从事二手设备回收的狗哥告诉内参君，经过去年的折腾，小火锅从翻红到翻车，今年（2025年）入局小火锅的人明显比去年减少了。与此同时，年初他们团队回收的小火锅店较多，尤其是单店或几家店的小连锁。从开业时间来看，大多是半年到一年左右，有的甚至刚开出一个月就闭店。

狗哥的描述，基本覆盖了小火锅“翻红到翻车”的全过程，侧面印证了这个品类“高举高打，高出清率”的残酷现实。

回顾这个混战的阶段，门店数量超过1300家门店的“围辣”创始人张萧表示：小火锅承接了消费下行时期的这一波红利。尤其是当前入局者越来越专业，不少新入局者做的都是商场店，这能够起到比较好的营销宣传作用，推高品类的势能，同时也重塑了小火锅的形象。

总而言之，“炮灰”虽然消失，但占据了顾客的心智，培育了市场，为小火锅的迭代升级打下了不小的基础。

告别混战阶段，小火锅何去何从？

2025年，小火锅的开店热度目前看起来虽有所回落，创业者也明显变得更为理性，但，这一品类的“头部效应”越发明显了。

正如前文提到，自助小火锅品类诞生了第一个千店品牌，同时，不少黑马涌现，发挥不同的优势，做出差异化来。

围辣，把“极致性价比”刻进DNA，18款锅底2-3元任选，上百种食材都是不超过5块的白菜价格，人均二三十就扶墙而出；一围肥牛肉小火锅，公开承诺100%真牛肉，甚至发布十万字报告，大胆自曝食材用料，把“真品质”做成金字招牌；举高高，把“海底捞旗下品牌”直接展示在装修围挡上，强大的品牌势能，让门店还没开业就吸引了一大波关注。

这些品牌，无论是卷价格还是卷食材，卷体验，都在努力打破小火锅同质化的瓶颈，试图找到属于自己的金字招牌，做“有记忆点”的品牌。

此外，华南市场，还有不少定位高价值的小火锅品牌逐渐火爆，兼顾一人食和聚餐，从一定程度上给了品类不小的启发。比如福建的朱富贵火锅、广州的有米粥料·海鲜粥底火锅等。“这些品牌的人均消费并不低廉，人均也要100元左右，但体验感很好，食材新鲜，算是精致的一人食特色小锅。在广州这样全民嘴刁的地区，很吃得开。”一位广州老饕告诉内参君。

事实上，自助小火锅的定价正被一些“正规军”逐步拉高，海底捞59.9元，杨国福也是59.9元。曾经40元餐标的小火锅虽然依然是主流，但明显竞争越发激烈，出清率越来越高。在这种背景下，不少品牌意识到，与其在“合成肉”的世界胡搅蛮缠，不如跳出固有思维，做品质，而不做低价。

一些火锅从业者认为，小火锅也将迎来明显的分层。一部分品牌依然会在价格战中继续当卷王，以更低的价格、更多的门店、更强势的品牌效应占领顾客心智，通过规模效应获得成本优势，在40元左右的价格带大杀四方；而另一部分品牌则会聚焦食材品质（特别是肉类食材），撕掉低价标签，重塑小火锅的价值，在60-80元区间做高阶竞争。

《2025中国火锅产业发展报告》中也提及了这一趋势：30元以下人均区间的市场集中度将会进一步提升，人均30元以下的火锅市场，面临的将是极致效率的竞赛；人均51-80元区间则会面临消费价值和市场价格之间的博弈。

由此可见，海底捞、杨国福等头部餐企进军旋转小火锅赛道，必将对这一价格带的小火锅进行价值重塑。

“我觉得小火锅进入了全品牌大战时代，之前卷的重点在于品类多+价格实惠，我觉得下一步应该是‘某个爆品’或者‘小火锅+鲜’之类，可能更加聚焦了，在品质和精细化方面更进一步。比如有料自助小火锅、海鲜小自助火锅、野菜自助小火锅、鲜货自助小火锅之类。”一位业内人士分析。

告别草台班子时代，自助小火锅升级在即。不过，且得需要等一阵子。